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          法餐為什么會有這么多的講究

          所屬分類:行業資訊    發布時間: 2022-10-20    作者:admin
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          1.前菜

          法餐中,前菜指的是在主菜之前呈上的菜品。有意思的是,至今美食世界的語言也并未統一。前菜和主菜在食材上沒有絕然的區分,有時候前菜可以是一個重口味的肉批,而主菜則是清淡的煮魚。前菜的體量大約是主菜的一半,所以通常不會出現“大規模殺傷性”肉類,是食客慢慢進入用餐狀態的一個重要環節。很多廚師喜歡在前菜環節提供更多的變化和驚喜。前菜可以是冷盤,也可以是熱菜。沙拉、生制海鮮、肉批和熟食等都是法餐前菜喜聞樂見的形式。喜歡清淡口味的,來份奶油菊苣沙拉或者洋薊蔬菜沙拉;偏愛海鮮的,來份生蠔或者煙熏三文魚;鐘情口味濃郁的,來份里昂香腸或者巴約訥火腿;勇于冒險的人還可以試試韃靼牛肉,吃生肉其實并沒有想象中的可怕。

          2.湯

          湯是廣義上前菜的一種,有時內容豐富的湯汁類菜肴也會被當作主菜。按照質感,湯可以分為清湯和濃湯。清湯中有一類叫作澄清湯(Consommé),是用普通清湯加上調味蔬菜、肉餡和蛋白慢煮,讓肉餡和蛋白吸附湯中雜質,.終使湯色變得清澈通透,中餐中的吊湯也是運用了類似原理。濃湯作為法式湯的主流,關鍵特色就是深不見底的濃郁,往往要通過一些方式來為湯增稠。此外,通過淀粉、雞蛋來增稠湯汁也是常見做法,而通過動物血、龍蝦卵來增稠就顯得別開生面一些了。如果不喜歡法式洋蔥湯、蘑菇湯、龍蝦湯這些熟面孔,可以選擇淳樸清淡的土豆湯、蘆筍湯、豌豆湯,或海味馨香的牙鱈湯、螃蟹湯、螯蝦湯,還有以路易十五的.后一個情人、愛吃菜花的Du Barry 夫人命名的菜花湯,以英國傳奇女作家FrancesBurney 命名的蔬菜絲湯,以查理七世的情婦、....Agnès Sorel 命名的奶油蘑菇豬舌湯。喝著溫潤的湯,同是心懷對法國美食文化的各種八卦揣測,何樂不為?

          西安法餐宴會

          3.主菜

          正餐中的重頭戲,往往是.夯實、.貼心、.復雜的菜,直接決定了餐食的成敗。好的廚師會精心計劃菜品之間的起承轉合,通過前菜拋磚引玉,為主菜的出場做足鋪墊,通過主菜達到品味的高潮,再通過主菜之后的小菜平復興奮的味蕾和腸胃,讓美食盛宴穩穩收場。法國人常吃的禽類品種很豐富,包括雞肉、鴿子肉、鵪鶉肉、鴨肉、鵝肉;肉類方面他們喜歡吃牛肉、羊肉、豬肉、兔肉和青蛙肉等。其實,除了勃艮第人,其他地區的法國人對蝸牛并不感興趣。法國人會食用一些肉類的特別部位,比如小牛頭肉、小牛胸腺,野味中的野兔、狍子、野豬、雉雞、珍珠雞和斑尾林鴿都是他們的心頭好。搭配主菜的調味汁有一些是肉類烹制時汁水濃縮而成的“肉汁”(Jus),有時是添加了其他原料調配而成的“醬汁”(Sauce)。如果胃口好,不妨來份隆格多克的白豆燉肉或奧弗涅的蒜味芝士土豆泥和羊腿,人生就此圓滿。

          4.甜品

          法語中甜點“Dessert”一詞由“Desservir”演變而來,譯為“清理餐桌”。.早在17 世紀使用,當時用來描述在主菜之后會為客人奉上甜品的情況。隨著食糖實現工業化和平價化生產,甜點的內容也逐漸豐富多變起來,形成獨立而別致的美食單元。和其他甜點相比,法式甜點有著鮮明的特色:輕盈而蓬松,比如經過打發、與大量空氣結合而制作成的蛋白餅和慕斯;層次豐富,比如多層酥皮組合而成的千層派和國王餅;酥脆可口,因為加入了大量黃油,很多法式甜點都給人酥脆的印象,比如令人回味無窮的法式布蕾和奶油泡芙。所以,是品嘗一塊被稱為“少女的酥胸”的馬卡龍,還是一塊別具匠心的閃電泡芙,或者曾經討金融家們歡心的費南雪??在變肥美的路上,法式甜點總是不失時機地推波助瀾。


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